Tárkonyos raguleves, ízes bukta vagy mákos tészta, záró fogásként pedig - mivel decembert írunk - mandarin szerepel a zalaegerszegi menzások étlapján. A másnapi menü tojásleves, második fogásként grillfűszeres csirkecombot ajánlanak zöldbabfőzelékkel, de alternatívaként fokhagymás sertéssültet is lehet választani rizzsel, párolt zöldséggel.

A zalai megyeszékhely közintézményeiben augusztus óta a Hungast-Nyugat Kft. nyújtja a közétkeztetési szolgáltatást. A cég gasztronómiai vezetője, Végh Tamás korábban azt mondta az MTI-Pressnek, hogy olyan újításokat kíván megvalósítani a közétkeztetésben, amelyek lehetővé teszik, hogy a gasztronómiai hagyományok megőrzése mellett sportosabb, egészségesebb étel kerüljön az óvodások és az iskolások asztalára.
Csaknem fél év elteltével az MTI-Press annak próbált utánajárni, hogyan fogadják a gyerekek az új ételeket.

A hozzátett munka finomabbá teszi az ételeket

Zalaegerszegen hat konyhában, összesen hatezer óvodás és iskolás számára főz naponta a Hungast. A zalaegerszegi Kölcsey gimnázium főzőkonyhájában 1600 adag ételt készítenek. A 250-500 literes üstökben már kora délelőtt fő a leves, hogy az intézményekbe időben ki tudják szállítani az ebédet.
- Ma tárkonyos pulykaraguleves lesz, amelyet már "újhullámosan", zöldségekkel, levesbetéttel tejszínesen, citromosan főzünk. A hozzátett munka finomabbá teszi az ételeket, ezért a házi jelleget megőrizve készül a lekváros bukta, az alternatívaként választható mákos tészta töltelékéhez pedig mazsolát, reszelt citromhéjat is teszünk - mondja Végh Tamás mesterszakács.
Közben egyetlen percre sem áll le a munka. Az egyik szakács a több száz kiló lisztből készült tésztát dagasztja, ketten a konyhalányok segítségével nyújtják, formázzák a cipókat, töltik a buktákat és rakják ötvenesével a tepsikbe, egy szakács pedig a sütést felügyeli.
- Az étlap valamennyi intézményben azonos, de ahány szakács, annyiféleképpen főz. A konyhatechnológiai eljárásoknál, pürésítésnél, ízesítésnél a korcsoportok igényeit is figyelembe kell vennünk - ismerteti a gasztronómiai vezető. - A rakott káposztát például a középiskolások fűszeresebben kedvelik, míg az óvodásoknak másképp kell elkészíteni - magyarázza Végh Tamás. Az étlapíráshoz kikéri az élelmezésvezetők véleményét, de az ételek ízesítése, az ízvilág kialakítása a konyhafőnök feladata.
Az új ételeket a gasztronómiavezető is megkóstolja, és igyekszik beépíteni a menüsorba a helyi gasztronómia hagyományokat is.
- Zala megyére jellemző, hogy gyakran mellőzik az édes tónust. A tökfőzelék szerintem édeskés, ecettel, cukorral ízesített étel, míg a zalai régióban sósan, fűszeresen készítik el. A sóskát cukorral, sóval, tejszínnel tudom elképzelni, de el kellett fogadnom, hogy a helyi szokások szerint a konyhafőnökök savanykásabban készítik el. A borsófőzeléknél viszont újítottunk, egy kicsit pürésítjük, ettől finomabb lesz, és a gyerekek is jobban szeretik - magyarázza.
- Tamásnak jó ötletei vannak, de mi is elmondjuk, hogy szoktunk főzni - mondja az egyik konyhás.

"Trükkökkel" javítani lehet javítani a színvonalon

A cég folyamatosan újítja fel a konyhákat, korszerű eszközöket vásárolnak, amelyek segítik, felgyorsítják a konyhások munkáját, de Mateisz Roland területi vezető szerint apróbb "trükökkel" is sokat lehet javítani a közétkeztetés színvonalán. Ha például megpirítják a zöldségeket, citrussal ízesítik a máktölteléket, új, finomabb ízvilágot tudnak kialakítani.
Beszél arról is, hogy a diákok visszajelzése alapján is változtatnak az ízeken, de megnehezíti a feladatukat, hogy otthon egyre ritkábban főznek főzeléket, a gyermekek ma már inkább a gyorsételeket, a hamburgert, a pizzát ismerik. Hatezer gyermek, hatezerféle ízlés; az egyik iskolában a krumplifőzelék a kedvelt étel, a másikban a húsgombóc paradicsommártással. Nehéz mindenkinek kedvezni, ezért kompromisszumot kell találni - teszi hozzá a területi vezető.
- Igazodnunk kell a megszabott normákhoz is, ami sokszor nehezen tartható - jegyzi meg. - Előírás például a fehérje és a szénhidrát megfelelő aránya, és az is, hogy hetente kétszer főzeléket tálaljunk fel, és mindennap legyen friss zöldség, gyümölcs. A gyerekek körében kedveltek a rántott ételek, de a magas zsírtartalom miatt ezeket tíznaponta javallott csak adni. Viszont a modern technológia alkalmazásával, kombisütőkben bő zsiradék nélkül is lehet rántott ételeket készíteni.

A Liszt iskolába speciális ételszállító edényben érkezik az étel. A tálalókonyhában az adagokat porciózzák, közben benépesül az ebédlő, a kisdiákok a szépen terített, hosszú asztalok mellé telepednek. A rögtönzött közvélemény-kutatásból kiderül, hogy az osztály egyharmadának ízlett a leves. Volt olyan gyerek, akinek a hús nem ízlett, volt, akinek a répa, volt, aki a fűszert kevesellte, de akadtak olyanok is, akik egyáltalán nem esznek levest.

A második fogásból a diákok kétharmada a baracklekvárral töltött buktát választja. Szinte mindenki megbirkózik a két hatalmas süteménnyel - néhányan még a receptet is elkérik -, a gyümölcsöt viszont elteszik délutánra.
- Azért jó a menza, mert úgy főznek, mint a mamám. Finom a bukta, csak a levesek nem nagyon ízlenek - mondja az egyik kislány.
- Én nagyon jó "evőtípus" vagyok, az óvodában is mindig mindent megettem, csak a gyümölcsmártást nem szeretem - jelenti ki az osztálytársa.
- Bármilyen kelt tészta sláger. A gyerekek szeretik az édes tésztákat, és csak annyit mondanak, hogy sokat-sokat, Jutka néni! - erősíti meg az elhangzottakat Kálmánné Horváth Judit konyhavezető. - A kicsik többnyire megesznek mindent, de a felsősök már válogatósabbak. A levest gyakran meg se kóstolják, a második fogást viszont, ha fogukra való, jó étvággyal megeszik.

Cél, hogy "hungastos" ételek kerüljenek asztalra

A pedagógusok kritikusabb véleményt fogalmaznak meg, mint a kisdiákok, azt viszont elismerik: jó irányba mutat, hogy az uzsonnánál, tízórainál megjelentek a magvas péksütemények, és gyakran kerül az étlapra a zöldfűszerrel ízesített vajkrém.
- A mai ebéd nagyon finom, de a főzelékeknél nem mindig sikerül eltalálni az ízeket - mondja egy fiatal tanárnő. Szerinte a felnőtteknek, a kamasz fiúknak kevés az adag.
- Többször van "félkész étel", mert nem fő meg rendesen a köret, a rizs, krumpli. A húsételeknél több a kolbász, a virsli, mint a hús - sorolja észrevételét egy másik pedagógus.
Végh Tamás szerint az a legfontosabb, hogy elérhető, 300 forint körüli áron mindennap egészséges, meleg, háromfogásos menüsort tudjanak adni a gyerekeknek.